Fin-de-Siècle

Sidonie Gabrielle Colette, novelista francesa de finales del XIX, principios del XX

El Fin-de-Siècle es un cocktail de autor y procedencia desconocidos, aunque parece que fue creado allá por 1920. Su estructura obedece a los cánones clásicos: potente base alcohólica, vermouth y bitters; es por ello que constituye un vigoroso y estimulante aperitivo, con el que a menudo afronto las comidas dominicales. Su inspiración es inequívocamente francesa, dada la presencia del Amer Picon. Así pues, el nombre que recibe es muy afortunado, evocando la decadencia que sobrevino al final de la Belle Epoque, y la expectativa ante el inminente nuevo siglo (que tristemente se manchó pronto de sangre con la primera guerra mundial).

La receta original, que admite pocas variaciones, se encuentra idéntica en todas las fuentes consultadas:

6/10 Gin (7,2 cl)

3/10 Vermouth dulce (rosso) (3,6 cl)

1/10 Amer Picon (1,2 cl)

1 golpe de orange bitters

Graduación alcohólica: 32,7 º

Contenido alcohólico: 31,4 gr.

Hidratos de carbono: 10 gr.

Se prepara en el vaso mezclador, lleno de hielo hasta sus 3/4 partes, vertiendo los ingredientes y removiendo al menos 30 segundos. Se cuela y se sirve en copa clásica de cocktail helada. Esta bebida no lleva adorno o guarnición, aunque si deseamos de todas formas embellecerlo, atendiendo a sus componentes no le iría nada mal un twist o rodajita de naranja.

* Gin: Utilizaremos una ginebra clásica, london dry gin. Mis favoritas entre las premium son la Hendrick's (escocesa, por cierto) y la Bombay Sapphire. Para este cocktail, veo que hay quien recomienda fervorosamente Martin Miller's: http://www.twoatthemost.com/martin-millers-gin/ . Otras ginebras que consumo habitualmente son la Bombay , la Tanqueray, y recientemente me he aficionado mucho a la espléndida Seagram's, americana y muy, muy seca. Y nunca despreciemos la mítica Gordon's. Ahora que estamos en una época de moda de la ginebra premium, gracias a la avalancha imparable del gin & tonic - del que pronto he de escribir, porque se dicen y se hacen tantas barbaridades tras las barras que me veo obligado a intervenir con mis modestos conocimientos en la materia -, conviene no olvidar que existen en el mercado grandes destilados por menos de 12 €. Adoro las bebidas de calidad, pero aunque mi querida esposa no me crea, tampoco soy amigo del derroche y no veo necesario gastarse más de 30 € para adquirir una botella de G'Vine o Citadelle, salvo excepciones puntuales - un capricho es humano - , que nos sobre el dinero o que nuestro espíritu snob prevalezca sobre el sentido común...

Dos gentlemen vestidos para el cocktail

* Vermouth dulce: el más sencillo de encontrar es el Martini rosso, pero como ya comenté en su día, un sencillo vermouth de pueblo a granel de zonas como el Penedès, Tarragona o el Priorato, puede suponer una gratísima experiencia, gracias a su mayor cuerpo y carga herbal. Otras buenas marcas embotelladas son el Noilly Prat (más conocido por su versión blanca seca), el Perucchi y el Yzaguirre.

* Amer Picon: es un aperitivo francés, amargo y agridulce con aromas anaranjados, elaborado mediante infusión en alcohol neutro de pieles de naranja (frescas y secas), quinina, jarabe de azúcar, raíz seca de genciana, hierbas y especias diversas. Es un ingrediente esencial de una bebida muy popular en el País Vasco-Francés, el Picon Punch ( se vierten 6 cl. Picon y una cucharadita de granadina en vaso alto y ancho (tipo sidra) lleno de hielo. Se completa el vaso con soda y una piel de limón. Opcionalmente, se pueden añadir de 2 a 3 cl. de brandy)

Picon Punch

El problema es que el Picon actual dista mucho del original. En su día su graduación alcohólica era elevada, como la de los destilados, 39º. Y con esa graduación en mente se creó el Picon Punch. Pero a partir de 1970, la casa Picon ha ido rebajando el contenido alcohólico, primero bajándolo a 25º y posteriormente, en 1989, una nueva rebaja lo deja en los actuales 18º, menos de la mitad que la graduación original, lo que provocó la cólera de sus fieles consumidores. Lógicamente, el producto aguado ha perdido carácter y algunos de los cocktails que se elaboraban con él han perdido sentido.

Actualmente existen dos productos Picon: Picon Bière, que es la evolución del clásico, pensado para consumir mezclado con cerveza, y Picon Club, orientado para combinarlo con vino blanco seco. El Picon Bière sigue funcionando en el Fin-de-Siècle, pero sería cuestión de ir al bar Dry Martini, y pedirle a Javier de las Muelas que me regale una de las botellas del Picon original que decoran las paredes de su magnífica coctelería... :-)

Para los alquimistas, existe una receta para preparar Amer Boudreau, que vendría a ser un intento de emular el Picon original, publicada por Jamie Boudreau. Consiste básicamente en mezclar amaro Ramazzotti con tintura casera de naranjas amargas, orange bitters y agua mineral:

http://spiritsandcocktails.wordpress.com/2007/09/09/amer-picon/

* orange bitters: puede parecer supérfluo añadir orange bitters cuando en sí el Picon es ya un amargo anaranjado, pero así figura en la recete original. En la foto de los ingredientes figuran los "oranje bitters" que fabrica De Kuyper en Holanda. Es una buena bebida, pero poco concentrada y más útil para completar tragos largos. En su lugar seguramente es mejor utilizar Angostura orange bitters, última creación de está mítica marca - famosa por su mítico bitter aromático - que desde hace poco se comercializa en España. Atención: es un bitter magnífico, buenísimo, de pronunciado carácter de naranja, pero es tan concentrado que una sola gota de más nos puede arruinar cualquier cocktail.¡ Avisados quedáis!

Excelente producto, Angostura orange bitters

Bien, ya sólo nos queda servir el aperitivo, preparar nuestro Fin-de-Siècle y paladearlo mientras nos trasladamos mentalmente a la elegancia, decadencia y sofisticación europeas de 1920, poco antes de que llegase la Prohibición americana (1920-1933). Pero esa es ya otra historia...

El glamour de los 20's

Aviation

El aviation es uno de esos grandes cocktails clásicos olvidados en el tiempo. Tan olvidado está, que ni siquiera figura en la lista de los 50 cocktails clásicos de la IBA ( International Bartenders Association). No lo he visto jamás en la carta de ninguna de las coctelerías por las que me dejo caer. Aunque eso sí, en el Dry Martini de Barcelona un día me tomé un par; basta indicar la receta, y ya está.

La primera noticia que se tiene del Aviation se encuentra en el libro Recipes for Mixed Drinks de 1916, firmado por Hugo Ensslin, bartender del neoyorquino Hotel Wallick, sito en Times Square. Posteriormente, en 1930, es mencionado en The Savoy Cocktail Book por Harry Craddock del Hotel Savoy, si bien Craddock omite un ingrediente que sí figuraba - en pequeña cantidad, eso sí - en la receta original de Ensslin. Enseguida hablaremos de ella... Pero como es habitual, empezaremos por la que utilizo yo personalmente:

AVIATION

2/3 Gin ( 8 cl)

1/6 Marrasquino (2 cl)

1/6 zumo de limón (colado) (2 cl)

Graduación alcohólica: 34,2º

Contenido alcohólico: 36,4 gr.

Hidratos de carbono: 7,7 gr.

Se agita en coctelera llena de hielo hasta la mitad, y se cuela sobre una copa de cocktail helada. Opcionalmente, se puede adornar con una tira de piel de limón, o bien - lo que es más habitual - , con una cereza al marrasquino.

El Aviation es un cocktail muy adecuado como aperitivo, dado su elevado contenido alcohólico y al limón que contiene, que ayuda a abrir las papilas gustativas. Se puede consumir también a media tarde o como copa de noche, pues su caracter agridulce lo hace muy refrescante.

El Aviation supone probablemente la mejor manera de descubrir el sabor del licor Marrasquino. Es típico que la gente que no lo conoce, al probar por primera un cocktail que lo contiene, abre los ojos y exclama: "¡Qué bueno este cocktail! ¿Qué lleva?". El marrasquino es un licor dulce pero seco, delicado y muy aromático, de color transparente, hecho a partir de un variedad de cerezas llamadas marascas, originarias de Dalmacia. El licor también se produce en Italia, siendo Luxardo la marca más conocida. En Catalunya también se fabrica: Bardinet es la marca que utilizo regularmente. El Marrasquino además es ingrediente esencial para otro gran cocktail: el Hemingway Daiquiri (también llamado la Floridita Daiquiri).

En el Aviation es básico el equilibrio y la proporción entre los componentes; y ahí depende mucho el gusto personal, la mayor o menor acidez que uno prefiera. Se pueden encontrar desde recetas dulces en las cuales la cantidad de Marrasquino duplica la de limón, hasta otras bastante más agrias en las que se utilizan apenas un par de cucharaditas del licor. La que yo prefiero es la de Gary Regan, en la que las cantidades de marrasquino y limón van en proporción 1:1.

La receta original de Ensslin contenía además un ingrediente difícil de encontrar, la Crème de Violette, un licor francés de sabor a violeta:

Aviation (original)

2 oz. Gin

1/2 oz. zumo de limón

1/3 oz ( 2 cucharaditas) de Marrasquino

1/6 oz ( 1 cucharadita) de Creme de Violette.

A falta de la Crème de Violette, se puede utilizar el jarabe de violeta Monin, con un resultado excelente. De hecho, de vez en cuando le añado yo un pequeño chorrito a mi Aviation:

Otra interesante variante es la que ofrece cocktaildB ( http://cocktaildb.com/), que incluye Apricot Brandy en lugar de la Crème de Violette:

2 oz. Gin

3/4 oz. zumo de limón

1/4 oz. Marrasquino

1/4 oz. Apricot Brandy

En fin, os recomiendo que cuando vayáis a una coctelería de cierta calidad, os animéis a pedir un Aviation, aunque no figure en la carta. Una botella de Marrasquino no falta nunca en un establecimiento que se precie, y la receta es sencilla de memorizar: 2 partes de gin, 1/2 de Marrasquino, y 1/2 de zumo de limón. Obvio es decir que no se os ocurra jamás sustituir el zumo de limón por un refresco o el consabido Pulco; la delicada elegancia de un Aviation correctamente preparado precisa de la frescura del limón natural. Cheers!

Vesper

El Vesper es una variante del Dry Martini, inventada por el escritor Ian Fleming, para su novela Casino Royale publicada en 1953. Bond está en una barra con Felix Leiter, y se dirige al barman:

"Un dry martini", dijo (Bond), "Uno. En copa grande de champagne"

"Sí, señor"

" Espere... Tres medidas de Gordon's, una de vodka, media medida de Kina Lillet. Agítelo muy bien hasta que esté frío como el hielo, y sírvalo con una tira larga de piel de limón. ¿ Lo ha pillado?"

"Desde luego, señor". El barman pareció complacido con la idea.

"Dios, eso sí es una copa", dijo Leiter.

Bond rió. "Cuando estoy... ejem... concentrado," explicó , "nunca tomo más de una copa antes de cenar. Pero me gusta que esa copa sea grande, y muy fuerte, y muy fría y muy bien hecha. Odio las pequeñas dosis de cualquier cosa, en particular si tienen mal sabor. Esta bebida es de mi propia invención. La patentaré cuando se me ocurra un buen nombre".


Él (Bond) observó con atención como la copa se escarchaba al contener la mezcla de color dorado pálido, ligeramente gasificada por el golpeo en la coctelera. La tomó y dio un largo sorbo.

"Excelente", le dijo al barman "pero si puede conseguir vodka hecho con cereales en lugar de patatas, todavía estará mejor".



James Bond (Daniel Craig) ante su Vesper, aún no bautizado, en la partida de poker de Casino Royale (2006)


Finalmente, Bond bautiza el cocktail como Vesper, en honor a su amante, la agente Vesper Lynd. Y no, como ella sugiere, "a causa del postgusto amargo" sino "porque una vez has probado un Vesper, ya no quieres beber otra cosa".



Vesper Lynd (Eva Green). Una mujer así bien merece que le dediquen un cocktail...


El Vesper original es hoy en día irreproducible, ya que - aunque los guionistas de la película Casino Royale no se han enterado - el aperitivo conocido como Kina-Lillet dejó de producirse con ese nombre a mediados de los 80. Este aperitivo herbal francés, similar al vermut, hecho con vino blanco de Burdeos, brandy y especias, se reformuló despojándolo de quinina - y consecuentemente, perdió el "Kina" del nombre - para restar amargura a su sabor y hacerlo más dulce. La versión actual - conocida popularmente como Lillet Blonde o Lillet Blanc, aunque también existe la versión "Rouge" - tiene un pronunciado aroma floral y cítrico. De hecho, sigue siendo un popular aperitivo en Francia, donde se consume en copa con abundante hielo y una rodajita de naranja. El Lillet actual es así mismo difícil de conseguir; en Barcelona hay un único lugar, The Spirits Corner ( http://www.spiritscorner.com/ ). Ignoro si en Madrid está disponible. Por cierto que la propietaria de este local es la señora Lafuente - de la familia Lafuente, regente de los famosos colmados Lafuente y Quilez -, y estoy invitado por su parte a visitar cuando me apetezca las bodegas del establecimiento, ¡300 años de historia, si no entendí mal!




Primer cartel publicitario de Kina-Lillet. Data de 1904. Obsérvese como en la linea inferior se omite una de las eles, para ayudar al público potencial no francés a pronunciar correctamente el nombre de la marca.


Para rememorar el sabor amargo de Kina Lillet yo opto por añadir 2 golpes de Angostura a la receta. Otra idea que he visto por ahí es añadir una pizca de quinina en polvo (el problema es que no tengo ni idea de donde conseguirla). En cuanto a la ginebra, Bond solicita en la novela una marca concreta, Gordon's. También hay un cambio aquí , y es que en 1953 Gordon's tenía 47º; en la actualidad, se ha rebajado a 40º. Así mismo, el vodka que se consumía por entonces era de 50º; actualmente la mayoría de marcas se conforman con 40º. Otro detalle más, la receta está formulada en medidas; una medida equivale a 1,5 onzas, o lo que es lo mismo, 4,5 centilítros. Si aplicamos las cantidades originales nos sale un cocktail enorme, de casi 7 onzas (más de 20 cl), de ahí que Bond pida una copa grande. En todo caso , teniendo en cuenta además el gran contenido alcohólico de los ingredientes, se trata de una exageración, pues una copa de cocktail clásica está pensada para contener 4 onzas ( 12 cl). Se puede afirmar pues que, aunque Bond recalca que se toma "sólo una copa antes de la cena", realmente nuestro héroe se está enchufando un cocktail doble :-)


Mi adaptación trata de ser fiel al espíritu original, pero adecuándolo a nuestros días:


VESPER

6/9 Ginebra inglesa ( Bombay Sapphire) ( 8 cl)
2/9 Vodka polaco (Wyborowa) (2,67 cl)
1/9 Lillet Blonde (1,33 cl)
2 golpes de Angostura bitters
twist de limón


Graduación alcohólica: 42,1º
Contenido alcohólico: 38,9 gr
Hidratos de carbono: 2,6 gr






Se vierten los ingredientes en coctelera llena de hielo hasta la mitad, se agita vigorosamente hasta que sintamos heladas las yemas de los dedos, y se cuela y sirve sobre copa clásica de cocktail previamente enfriada. Se adorna con un muy largo twist de limón (ya sabéis, se corta la tira de piel de limón, teniendo cuidado de que quede poca o ninguna parte blanca en su reverso, se exprime el exterior mediante flexión sobre la superficie de la copa, se repasa el borde con el limón, y finalmente se deja caer la tira dentro, con gracia). En el filme Casino Royale, traducen twist por "filigrana", y me parece una afortunada expresión, porque expresa tanto la idea de adorno como la de aderezo.



Mi Vesper. Elegancia y sutil sofisticación...

El Vesper es un cocktail muy seco, ideal como aperitivo. La operación de agitarlo en coctelera, en lugar de removerlo en vaso mezclador que sería lo indicado, contribuye a diluir más la bebida, lo que la aligera un poco y la hace más fácil de beber. Alguien no habituado a los Dry Martini puede encontrar el Vesper más "asequible". Yo mismo confieso que en casa no suelo prepararme el Dry Martini; ese elixir me lo reservo para cuando acudo al mítico bar barcelonés del mismo nombre. Ver caer a contraluz el rocío del twist de limón sobre la superficie de la copa es uno de los espectáculos más fascinantes que existen, comparable al de contemplar a la mujer que amas en ropa interior...

En casa, como decía, en caso de duda me inclino más por el Vesper. Siempre tengo en el congelador una botella de ginebra y otra de vodka, y el Lillet en la nevera. Así que al mezclar estos 3 licores conservados a baja temperatura en coctelera llena hasta la mitad de cubitos - siempre hechos con agua mineral -, es fácil imaginarse que la coctelera se hiela a las pocas sacudidas, y las yemas de los dedos duelen de puro frío. Una vez servido el cocktail, se produce un curioso fenómeno: la coctelera está tan, tan fría que la escarcha habitual del exterior se solidifica y se convierte en hielo. Y volviendo al cocktail, James Bond estaría orgulloso de mí: es muy fuerte, y muy frío.

Resulta curioso que Bond, sinónimo de vodkatini - "vodka martini, shaken not stirred"- uno de los cócteles más populares del mundo y, a la vez, uno de los más vulgares y aburridos que existen, sea también padre del "Vesper", mucho más sutil, sofisticado y dotado de una potente "pegada" alcohólica (42º, que en copa estándar de cocktail de 12 cl suponen nada menos que 39 gramos de alcohol). La ginebra aporta la base alcohólica y aromática, el vodka alarga el contenido alcohólico amortiguando el aroma a enebro de la ginebra, y el Lillet aporta su aroma floral, herbal y cítrico al fondo. Siempre he mantenido que mezclar ginebra y vodka es una soberana estupidez, pero aquí está justificado: el vodka "suma" alcohol, a la vez que "resta" aroma a enebro.



Vesper, el glamour y el peligro...


* Los ingredientes:


- ginebra: he probado a preparar el Vesper con distintas ginebras, como Hendrick's (44º), que me encanta, pero que se ha puesto a finales de 2008 a unos exagerados 26€ la botella. Bombay Sapphire tiene la ventaja de ser más aromática, acaso frágil, y de aportar los 47º que requería la receta original. También pueden ser interesantes Tanqueray (47,3º) o Boodles (45,2º), esta última la marca favorita de Winston Churchill, bautizada así en honor del Boodle's gentlemen's club, del cual Churchill era miembro...y también Ian Fleming :-)



- vodka: Bond prefiere que provenga de cereales, no de patata. Seguramente su elección sería el vodka ruso Stolichnaya 50º, basado en trigo y centeno. Yo apuesto por el vodka polaco Wyborowa ( nombre que significa "exquisito"), que usa centeno como materia prima, aunque sólo tiene 40º. Podríamos también probar con el sueco Absolut Red (50º), hecho con trigo, el danés Danzka (40º), de trigo - Danzka fabrica un vodka, Danzka Grapefruit, aromatizado al pomelo sencillamente extraordinario - , el finlandés Finlandia (40º), de cebada, o el carísimo y sofisticado Grey Goose francés (40º), de trigo, que pasa por cinco destilaciones.


- Lillet: vale la pena disponer de una botella, no sólo para poder preparar el Vesper, sino para consumirlo solo o utilizarlo para preparar dos espléndidos cocktails que publicaré próximamente: el Twentieth Century y el Corpse Reviver #2. En su ausencia, se puede utilizar vermout blanco seco, aunque el resultado será muy diferente, al carecer de los aromas florales, herbales y cítricos del genuino Lillet Blanc. En el caso del Vesper, el resultado no será más que un Dry Martini más aguado y menos contundente de lo habitual.


- Angostura bitters: ya hemos mencionado que para el Vesper, se puede sustituir por una pizca de quinina en polvo. También podría ser interesante emplear orange bitters, teniendo en cuenta el aroma a naranja característico del Lillet.



- twist de limón: siempre se agradece su presencia en un martini, y el Vesper no es una excepción. No sólo por motivos decorativos, sino por la agradable nota cítrica que tan bien combina con la ginebra. Teniendo en cuenta el aroma a naranja del Lillet, se podría experimentar añadiendo un twist de naranja, o sustituir el twist de limón por aquél.






* Variantes del Vesper:


El Vesper, siendo estrictos, no es más que un Dry Martini agitado en coctelera - o sea, un Bradford - de proporción 8:1, en el que se ha sustituido el vermut seco por Lillet, y 2 de las 8 partes de gin se han cambiado por vodka. Pero es una afortunada variante, la verdad.


David Wondrich, en su artículo de septiembre 2008 para la revista Esquire, propone prepararlo así:

6/9 Tanqueray gin
2/9 Stolichnaya vodka 50º
1/9 Lillet Blanc
1/8 de cucharadita de quinina en polvo ( o dos golpes de bitters)


Otra variante muy interesante es el Green Vesper, en el que se sustituye el Lillet por Absenta, y la piel de limón por una de lima.

Chad Garret, manager del NU restaurant en Vancouver, propone el original y elegante NU Vesper:

3/4 oz. Hendrick's gin
3/4 oz. Skyy vodka con infusión de té Earl Grey (*)
3/4 oz. Lillet Blanc


Agitar vigorasamente en coctelera. Colar y verter en copa de cocktail enfriada. Rociar la superficie con Crema de Cassis pulverizada, y cubrir con unos pocos filamentos de piel de limón o naranja, a ser posible macerados previamente en vodka y Grand Marnier. ¡Suena bien!

Por último, si os animáis a pedir en vuestra coctelería habitual un Vesper, o un Martini, de ginebra o vodka, os recomiendo que, si tenéis sentido del ridículo, os abstengáis de puntualizar " agitado, no removido". Os podría suceder que, como la bartender Darcy O' Neil sugiere que ella misma haría, os contesten "Sí Señor Bond, ahora mismo". Con lo cual el bar entero estallará a reir; todos los parroquianos... menos vosotros. Cheers!






(*) el vodka admite infinitas variaciones mediante infusión. Para realizar esta de té, se maceran 1/4 de taza de hojas de té Earl Grey en una botella de vodka de 75 cl. Dejar reposar 24 horas en lugar fresco y oscuro, y colar. Según Chad Garret advierte, "no hay que dejar reposar el té dentro del vodka por más tiempo, o los taninos le darán un sabor más amargo incluso que los propios recuerdos de Bond sobre Vesper Lynd"

Mai Tai

Antes de que el otoño se vuelva más sombrío, y aprovechando esta racha de sol y temperatura suave, nos da tiempo a tomarnos el último Mai Tai de la temporada...

El MAI TAI es el cocktail exótico por antonomasia, el abanderado de la cultura tiki. Fue inventado en 1944 por Victor “Trader Vic” Bergeron en su restaurante de Oakland, California. Se suele pensar que el cocktail es polinesio por su sabor exótico y por el nombre; lo cierto es que sólo el nombre lo es. El día que creó la bebida, Vic se lo ofreció a dos amigos tahitianos, Eastham y Carrie Guild. Después de un sorbo, Carrie exclamó en su idioma: “Mai Tai! Roa Ae!”, que significa algo así como “No es de este mundo! Es lo mejor!”.

Victor Bergeron preparando una bebida en Hinky Drinks, antes de abrir su cadena de restaurantes y convertirse en Trader Vic

Este es uno de aquellos cocktails típicos para el que cada bartender dispone de su propia receta. Se han preparado infinidad de versiones, con mayor o menor acierto. La mayoría tienden a pifiarla añadiendo zumos y jarabes, y decorándolo con sombrillitas y todo tipo de excesos. Para mí sólo hay 3 recetas válidas: la original de 1944 de Trader Vic, la que publica la IBA (Internacional Bartenders Association) y la mía propia ;-)

Curiosamente, la receta original es hoy en día el cocktail más caro del mundo. Se sirve en el Merchant Hotel de Belfast y cuesta 750 £ (unos 1.200 €). ¿Motivo? El ingrediente base de la receta de Trader Vic era el ron jamaicano Wray & Nephew 17 años, que dejó de fabricarse hace mucho, y del cual se conservan en establecimientos sólo 2 botellas en todo el mundo. El resto, posiblemente un máximo de 10, está en manos de coleccionistas particulares
( si es que no se la han bebido ya). Una de las 2 botellas en circulación se halla en el bar Trader Vic de Londres – al establecimiento se le entregó ½ botella a condición de no usarla jamás -, y la otra… En el Hotel Merchant :-) ¡Ah! Para que sueltes las 750 £ más a gusto, los cubitos de hielo del Mai Tai millonario están hechos con agua de Fiji, la más pura del planeta. Además, conviene no olvidar que ese ron tenía 17 años en 1944… ¡Ahora ya es un anciano de 80!

Un ejemplar del preciado Wrey&Nephew 17 years old

http://www.themerchanthotel.com/html/bars/thebar.html

Mi receta es muy fiel al espíritu del original. Cuando en su día Vic se quedó sin el preciado ron, emuló su sabor mezclando dos rones distintos, uno de Jamaica y otro de Martinica. Yo procedo con estos ingredientes:

MAI TAI

4 cl Ron de Jamaica añejo (Appleton Estate V/X, de Wray & Nephew)
4 cl Ron de Martinica dorado (J.M. “paillé”)
2 cl Curaçao Rojo (Bardinet)
2 cl jarabe de almendra (orgeat Monin) (*)
zumo de una lima (3-4 cl), colado (**)

Graduación alcohólica: 26,1 º

Contenido alcohólico: 33,4 gr.

Hidratos de carbono: 21,1 gr.

Se remueve en coctelera con hielo, y se sirve en vaso ancho (tumbler) lleno de hielo (podemos utilizar el mismo que hemos usado en la coctelera). Se adorna con una de las dos mitades de cáscara de la lima utilizada, y una ramita de menta (estos son los adornos originales) .

Mai Tai (hecho por mí) servido en vaso old fashioned

El Ron Appleton V/X es relativamente fácil de encontrar; es un magnífico destilado blended, que contiene rones de entre 5 y 10 años. Mr. Ivan - experto en cultura y bebidas tiki - en su excelente blog "Bienvenidos a nuestro Tiki Lounge" me recomendó como respuesta a un comentario que le hice, un "salto cualitativo al utilizar Appleton Estate Extra" (de gama superior al V/X):

http://bastardosaffrin.blogspot.com/2007/07/he-encontrado-orgeat-en-barcelona.html

Ultimamente me gusta servir el Mai Tai en un gran vaso lleno de hielo, al estilo Trader Vic original (este también lo he preparado yo)

Los rones de Martinica ya hay que buscarlos en tiendas de licores con gran surtido. Las marcas más conocidas son St. James y Clément, pero este J.M. que yo utilizo no se queda atrás,para nada. Todos ellos son rones agrícolas, es decir, destilados directamente del zumo de la caña, a diferencia de los rones industriales - el resto de rones del mundo - , que se destilan a partir de la melaza, subproducto de la caña que se obtiene una vez extraído el azúcar. Así pues, gracias a su proceso de eleboracíon, el ron agrícola goza de un aroma y perfume incomparables, por lo que tiene etiqueta de Denominación de Origen Controlada. En mi receta utilizo J.M. paillé, un ron dorado , sutil aunque su graduación alcohólica es elevada (50º).

A pesar de mi encendida apología del ron de Martinica, confieso que durante muchos años,he estado empleando otra receta para el Mai Tai. El resultado era una bebida más "alargada" y dulce, y no funcionaba del todo mal; he aquí la receta:

4 cl Ron Añejo de Puerto Rico (Captain Morgan Black)

4 cl Ron blanco (Bacardi carta blanca)

4 cl Curaçao Rojo (Bardinet)

4 cl zumo de lima

2 cl jarabe de almendra (Santa Fe)

un golpe de granadina

Se parece bastante a la receta de la IBA, y resulta más económica que la que utilizo actualmente; pero eso sí, perdemos la calidad de los rones y esa unión mágica Jamaica-Martinica, industrial-agrícola. Veamos ahora la receta original de Victor Bergeron:

MAI TAI (receta original de Trader Vic)

2 oz. Ron de Jamaica (Wray&Nephew 17 años)

1/2 oz. Curaçao rojo (De Kuyper)

1/2 oz. jarabe de almendra (orgeat Garnier)

1/4 oz. jarabe de caña

zumo de una lima

Se bate en coctelera y se sirve en vaso grande lleno de hielo, adornando con una mitad de la cáscara de lima y una ramita de menta.

Así lo sirven en nuestros días en la cadena Trader Vic

MAI TAI (receta de la IBA)

3 cl. Ron Oscuro

3 cl. Ron Blanco

1,5 cl. Curaçao Rojo

1,5 cl. jarabe de almendra (orgeat)

0,5 cl. jarabe de caña

1 cl. zumo de lima

Se baten en coctelera todos los ingredientes excepto el ron oscuro, y se sirve en vaso alto con hielo. Se rellena, haciéndolo flotar, con el ron oscuro y se decora con una banderita de piña y piel de lima. Se sirve con pajita.

Los adornos mejoran el aspecto de un cocktail, pero hay que procurar no sobrecargarlo

Para terminar, aceptadme un buen consejo: Nunca pidáis un Mai Tai en otro sitio que no sea una coctelería seria. De lo contrario obtendréis una bebida mediocre, llena de zumos tropicales de bote, mucha sombrillita y poca profundidad. En Del Diego, en Madrid , hacen un muy buen Mai Tai, así como creo recordar, en El Born, en Barcelona. Y excelente, el de mi propia casa. Si os pasáis por aquí estáis invitados... :-)

Flores y sombrillitas son "muy monas", los zumos éxóticos son "muy ricos"... Ambas cosas transforman un gran cocktail como el Mai Tai en una girlie drink, una auténtica cursilada carente de equilibrio y sutilidad

(*) el jarabe “orgeat” es jarabe de almendra con un toque de agua de azahar. El de Monin es fantástico.

(**) se podría añadir jarabe de azúcar, aunque para mi paladar hecho para el disfrute de lo ligeramente ácido no es necesario. Los muy dulzones pueden añadir unos golpes de sacarina líquida. Este cocktail es tan rico en azúcares simples (curaçao, orgeat) que mejor evitar excesos…

Truco del día: para conseguir que un licor quede flotando en la superficie de una bebida, se vierte con delicadeza sobre una cuchara invertida situada encima del vaso. El efecto "cascada" consigue que el licor flote. Cuanto mayor sea la graduación del licor, más fácil será lograr la flotación.

Negroni, Camparinette y familia...

(dedico este artículo a mi compañero Rafa G., que me ha pedido que hablase del Negroni. Espero que sea de su gusto, así como espero que lo lean y disfruten Michele, Mary Carmen, Antonella, Susana, Cristiana...)


El Negroni es un cocktail clásico típico italiano, y que no ha visto su popularidad menguada con el paso del tiempo. Es uno de los cocktails oficiales de la IBA (International Bartenders Association) y, como no, hay una curiosa historia que explica como fue su invención: estamos en 1919, en el Caffè Casoni de Florencia. El conde Camillo Negroni, le pide al bartender Fosco Scarselli que añada gin a su cocktail aperitivo habitual, el Americano. Nace aquí y así el Negroni.


El Americano, el cocktail que le dio origen, no es más que una mezcla al 50% de Campari y vermouth rosso, servida sobre hielo con una rodaja de naranja. Opcionalmente, se le puede añadir soda. Como vemos, la feliz idea del conde Negroni fue substiuir esa soda opcional por un lingotazo de ginebra :-). El Americano al parecer fue creado en 1860, y era conocido inicialmente como Milano-Torino, al proceder el Campari de Milán y el vermouth (Cinzano) de Turín. Llegado el siglo XX, el cocktail era muy del gusto de los norteamericanos, así que su nombre mutó a "Americano".



Volviendo al Negroni, hemos visto que es un mezcla a partes iguales de gin, Campari y vermouth rosso, servida en vaso con hielo y decorado con rodaja de naranja. Pero el que esto escribe, amante de lo clásico, prefiere reforzar el gin para reducir el dulzor, y servir en copa de cocktail, con un twist de naranja. Procediendo de esta forma, el Negroni muta a Camparinette. Así suele ser servido en Estados Unidos, aunque además le añaden un chorrito de soda y sustituyen la naranja por limón.



Otro cocktail clásico de la familia Campari, y por cierto excelente pick-me-up (*), es el Garibaldi, sencilla mezcla de Campari y zumo de naranja recién exprimido. Esta refrescante bebida funciona como reconstituyente ya que el Campari aporta la parte de alcohol necesaria para calmar el "mono", además del gran efecto medicinal que tienen los bitters, con sus hierbas y azúcares simples para calmar el estómago, mientras el zumo ofrece ese necesario aporte de Vitamina C.


Otras variantes interesantes del Negroni son: el Negroni Sbagliato (Negroni "erróneo"), donde se sustituye el gin por spumante brut; el Negroski, con vodka en lugar de gin; el Negroni estilo Zimbabwe, en el que se añade a los componentes habituales el zumo de media naranja.

NEGRONI straight up (**) (CAMPARINETTE)

1/2 Gin ( 6 cl)
1/4 Campari ( 3 cl)
1/4 Vermouth dulce (rosso) ( 3 cl)
twist de naranja

Graduación alcohólica: 32º
Contenido alcohólico: 30,7 gr
Hidratos de carbono: 12,1 gr







Se vierten los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo hasta las 3/4 partes. Se remueve con delicadeza, se cuela y se sirve en copa clásica de cocktail previamente enfriada. Finalmente, un twist de naranja y ya se puede servir. En casa me encanta servirme un Camparinette antes de una comida italiana como el Ossobuco in gremolata, plato que me atrevería a decir cocino con cierta maestría.






La gran ventaja del Negroni, y no digamos ya del Americano, es que se puede pedir en cualquier bar, ya que los componentes suelen estar disponibles en cualquier establecimiento hostelero de mediana calidad. Su otra gran ventaja es que requiere escasa pericia del camarero. Por ello Negroni y Americano son mis aperitivos de elección en aquellos restaurantes - lamentablemente, los más - en que no se sirven cocktails, y por tanto debo renunciar a mis habituales Manhattan y Dry Martini. Suelo pedir el Americano, de una tacada, con la siguiente frase lapidaria: "un Campari con Martini Rosso , mitad y mitad, en vaso ancho con hielo". Si el camata es muy bueno, te pondrá una rodaja de naranja y preguntará si deseas un chorrito de soda. Si es simplemente bueno, no te ofrecerá la soda, pero sí te pondrá la rodajita de naranja en el vaso, sin que se la pidas. Si no es bueno pero sí en cambio es detallista, te preguntará si deseas una rodajita de naranja o limón. Y si finalmente resulta ser un negado, se la tendrás que pedir tú...


Curiosamente, un día estaba en La Taberna del Cura - restaurante vecino del barcelonés Botafumeiro -, utilicé mi "truco" habitual para pedir el Americano, y ante el desconcierto del camata, pasó por allí el maitre, y dijo : "el señor te está pidiendo un Americano. Lo desea con soda, ¿caballero?". Luego me confesó que había trabajado como coctelero durante muchos años :-)


La verdad, no suelo pedir el Negroni usando estas estrategias, me da un poco de vergüenza, porque ya son demasiados componentes, y si tienes la mala suerte de que te toque un camarero torpón ya la has cagado. Y los malos camareros son los más, y cada vez serán más, lamento decir esto, pero ya se sabe que hoy en día la rotación en el sector de hostelería es brutal, y al parecer en America Latina, China o India no enseñan coctelería a los muchachos que luego vienen a vivir y trabajar a nuestro país...


Bueno, confieso que un glorioso día si utilicé mi truco coctelero para obtener un Negroni, recreándome un poquito y todo. Estaba acompañado por algunos colegas del trabajo antes de una cena de empresa, en el bar La Bolsa de la calle Tuset. Me tocó una camarera jovencita, y después de servir los sendos Licor 43 con piña que le pidieron mis dulzones acompañantes L.G. y V.A. (***) - ¡y eso como aperitivo! Y de postre que pediréis, ¿chute de glucosa en vena? - me decidí por instruir a la chica:



"Mira, en ese vaso , vaya, ¿ no tienes otro que no sea de tubo? En fin, nos apañaremos con este... Anda, ponme un hielo más, por favor. Eso es. Ahora un chorro de Bombay... Sí, es ginebra, sí... ¡Ya está, vale! Ahora Campari... Sí mira, tienes la botella allá... A ver... Ok, suficiente, y para acabar, Martini rosso. Bien. Puedes removerlo un poco, ¿por favor? ¿ Y me pones una rodajita de naranja? Gracias. ¡Felicidades, acabas de prepararme un Negroni!" (Joder, al menos la moza podía haber sonreido un poco y simular gratitud por la lección magistral con que acababa de obsequiarla).


Probablemente este método sea un tanto peculiar, lo admito. Funcionó con esta chavalita, pero sería de dudosa eficacia frente a un camarero "con los huevos pelados". Así que voy a prepararme, lo ensayaré incluso, para ir soltando por esas barras del mundo: "Hendrick's, Campari, Martini Rosso a partes iguales, en vaso ancho con hielo". ¿No hay Hendrick's? ¿Bombay tienes? ¿Tanqueray? ¡Ah, una rodajita de naranja, por favor!


NEGRONI (on the rocks)

1/3 Gin ( 4 cl)
1/3 Campari ( 4 cl)
1/3 Vermouth dulce (rosso) ( 4 cl)


Se vierten los componentes en vaso ancho con hielo, se remueve con cucharilla, y se añade una rodajita de naranja.







AMERICANO

1/2 Campari ( 4 cl)
1/2 Vermouth dulce (rosso) ( 4 cl)

Se prepara directamente en vaso bajo con hielo. Opcionalmente, se completa con chorrito de soda. Decorar con rodaja de naranja.






NEGRONI ESTILO ZIMBABWE

1/3 Gin ( 4 cl)
1/6 Campari ( 2 cl)
1/6 Vermouth rosso (dulce) ( 2 cl)
1/3 zumo de naranja ( 4 cl)

Se agita en coctelera, se cuela y se sirve en vaso ancho con hielo, con el borde del vaso azucarado.


GARIBALDI

3/10 Campari
7/10 zumo de naranja

Se prepara directamente en vaso con hielo.



(*) se llama pick-me-up a aquellos cocktails reconstituyentes, buenos por sí mismos, pero además útiles para recuperarnos de las temidas resacas. Entre ellos destacan, además del Garibaldi, el Bloody Mary, el Bull Shot, el Horse's Neck y el Corpse Reviver. Hablaremos de ellos en detalle algún día.

(**) straight-up : servido en copa de cocktail sin hielo. Se contrapone a "on the rocks", es decir, servicio en vaso con hielo.

(***) menciono sólo las iniciales de estos amigos para evitarles el escarnio público que sin duda merecerían, por beber esos combinados asesina-diabéticos.

Truco del día: en las bebidas que se sirven en vaso con hielo, éste debe llegar al menos a los 3/4 de altura, o incluso hasta arriba. Con poco hielo, la dilución es demasiado rápida, y además se calienta la bebida. Una cantidas generosa de hielo permite que el último sorbo sepa igual que el primero.

Manhattan (a mi estilo)

Si el Dry-Martini – del que hablaremos en su momento – es considerado el Rey de los cocktails, el Manhattan es sin duda el Príncipe. Aunque en mi escala particular es el rey; es mi cocktail favorito, la bebida con la que me inicié en el mundo de la coctelería, en 1985.

La leyenda dice que este cocktail fue creado para un banquete ofrecido en el Manhattan Club de Nueva York por Lady Randolph Churchill, la madre de Winston, allá en los primeros 1870’s. El banquete resultó un gran éxito y por consiguiente también el cocktail servido en él, que empezó a conocerse como Manhattan como referencia al club donde se creó.

La receta original consta de whiskey rye, vermouth dulce y Angostura bitters, con una cereza al marrasquino como guarnición. Por supuesto, figura en la lista de los 50 cocktails oficiales de la IBA. Como se deduce de los componentes, se trata de un cocktail muy adecuado como aperito. El rye es un whiskey típico americano, hecho con centeno. Después de la época de la Ley Seca, perdió la popularidad de la que gozaba y hoy en día es minoritario, y no fácil de encontrar fuera de los EEUU. Para preparar un Manhattan, en nuestros días tiende a ser sustituido por whisky canadiense, que también se elabora con centeno, aunque el contenido de este cereal es muy inferior al que atesora el whiskey rye. Otro buen sustituto del rye es el bourbon (whiskey americano de maíz).

El Manhattan, como todo gran cocktail clásico, admite muchas interpretaciones y variantes. Como siempre, si hay buen gusto y respeto, el resultado será satisfactorio o incluso soberbio. Dejando de lado la modestia - ¿ qué es eso? – diría que mi variante del Manhattan es más que interesante. Está basada en la receta del libro del “profesor” Jerry Thomas, uno de los padres de la coctelería mundial, “The Bar-Tender’s Guide (How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion )”. La primera edición data de 1862, siendo el primer libro de bebidas jamás publicado en EEUU. En las sucesivas ediciones, Jerry Thomas fue añadiendo recetas.

Vamos pues con mi receta para el Manhattan, tal y como me lo hago en casa, y como pido que me lo preparen en Del Diego, sin duda ninguna la mejor coctelería de Madrid y una de las mejores de Europa, atendida por un magnífico bartender, el maestro Fernando del Diego y dos de sus hijos. Pero ya os hablaré de este templo del buen beber en otra ocasión… :-)



MANHATTAN (al estilo Nostromo)

2/3 Whiskey Rye (8 cl)
1/3 Vermouth dulce (rosso) (4 cl)
3 gotas de Angostura
1 golpe de Marrasquino
1 golpe de Curaçao Rojo
twist de naranja

Graduación alcohólica: 31,7º
Contenido alcohólico: 32,7 gr
Hidratos de carbono: 7,1 g





Se vierten los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo hasta las ¾ partes, se remueve con cuchara al menos 30 segundos, se cuela y se sirve en copa de cocktail, previamente enfriada. Para acabar, realizamos un twist de naranja ( lo aprendimos a hacer en el cocktail Za-Za, http://antonibaltar.blogspot.com.es/2008/03/za-za.html). Dejamos la corteza dentro del vaso o bien, si hemos hecho una espiral de fantasía, la colgamos del borde dejando una parte dentro.



La receta de Jerry Thomas utiliza más vermouth que whiskey, propone 2 golpes de Marrasquino o Curaçao ( a elegir), y la guarnición es una corteza de limón. Mi receta no es más que un Manhattan convencional, que respeta la proporción clásica 2/1 whiskey/vermouth, al que añadimos un golpe de Marrasquino, otro de Curaçao, y sustituimos la guinda por el twist de naranja. Y eso sí, Rye. Signo distintivo. Y en pocos bares lo encontraréis...

Si no queréis complicaros la vida, usad la receta convencional actual, con su Canadian Club, su Martini Rosso y su Angostura. Eso siempre, Angostura. Un Manhattan SIN ANGOSTURA NO ES UN MANHATTAN: es whiskey americano ( o canadiense) con vermouth. No se trata de un capricho: el sabor amargo de la Angostura es necesario para dar a la bebida el equilibrio correcto. En palabras de Dave Broom en "New American Bartender's Handbook" - uno de mis libros de cabecera -, "la magnificencia del Manhattan yace en el modo en que el amargor y la dulzura se unen en una inverosímil alianza para redondear las más abrasivas aristas del whisky". Es un caso análogo al Cuba Libre, que se compone de ron, cola y gotas de lima o limón exprimido. Si no lleva esas gotas, no es un Cuba Libre; es ron con cola. Pero dejemos este inciso , necesario por otra parte, y hablemos de los componentes del Manhattan:

Whiskey Rye: En el Colmado Quilez o Lafuente de Barcelona podemos encontrar las marcas Pikesville, Rittenhouse y , atención, el Van Winkle Family Reserve Rye 13 Years Old. Este último destilado es el que uso para prepararme el Sazerac, magnífico cocktail del que se hablará aquí muy pronto.

¿Que no tenemos rye? No importa, optamos por whisky canadiense o bourbon:

Whisky canadiense: Canadian Club es la marca más popular, y es muy fácil de encontrar. Otra famosa es Crown Royal, pero en España no la he visto.

Bourbon: me han preparado Manhattans con Four Roses o Jim Beam (Jack Daniels no vale para esto). Aceptables marcas, pero palidecen delante de Maker's Mark, maravilloso bourbon artesano. El mejor, sin duda. Se encuentra con relativa facilidad en las tiendas especializadas. Es mi bourbon, y no concibo un Old Fashioned sin él (otro cocktail clásico del que inevitablemente en su día hablaré).

Tampoco tenemos whisky canadiense ni bourbon? usamos escocés. Entonces ya no estamos preparando un Manhattan, sino un Rob Roy.

Vermouth dulce: el típico Martini rosso funciona. Pero es muy aguado para mi gusto. Ahora estoy usando Perucchi, el primer vermouth que se elaboró en España, y que es gustoso, muy herbal, y con cuerpo. Noilly Prat rouge también está bien. Y lo mejor de todo, lo confieso, probablemente sea un buen vermouth de pueblo a granel, de Tarragona, Penedés o Priorat, con cuerpo, sustancia; el Martini parece agua a su lado.

Angostura: ya hablamos de este amargo en el cocktail Za-Za (http://nostromo-world.blogspot.com/2008/03/za-za.html). Puede sustituirse con éxito por otros bitters, como Peychaud's, bitter de naranja... Jerry Thomas en su receta empleaba Boker's bitters, ingrediente que dejó de fabricarse hace ya casi un siglo...

Marrasquino: es un licor dulce y seco que se hace con cerezas de la variedad marasca, originaria de la región de Dalmacia (Croacia), aunque también florece al norte de Italia, Eslovenia, y Bosnia. El licor marrasquino tiene un aroma y sabor incomparables; es finísimo, elegante y distintivo. No es para beber solo, sino para combinar sabiamente y con moderación. La marca más prestigiosa es Luxardo, italiana. Yo uso Bardinet (catalana) y me quedo tan pancho.

Curaçao rojo: el curaçao es un tipo concreto de Triple Sec, licor de naranja obtenido mediante una infusión en alcohol de cortezas de naranjas secadas al sol, que posteriormente sufre un proceso de triple destilación (de ahí el nombre). El nombre de curaçao deriva de la isla caribeña de donde originariamente se obtenían las naranjas. Las marcas más célebres de Triple Sec son Cointreau y Grand Marnier, siendo el primero blanco y el segundo rojo. Para un Manhattan al estilo Nostromo "de luxe" podríamos utilizar Grand Marnier, pero creedme, el Curaçao Rouge Bardinet cuesta un tercio del precio del Grand Marnier y total, para un simple chorrito que vamos a utilizar, no es necesario ir a la primera marca.

En coctelería hay que utilizar siempre ingredientes de calidad. Pero tampoco nos debemos ir al extremo del despilfarro, utilizando ingredientes costosos que a la hora de la verdad no se aprecian en la mezcla final.

MANHATTAN

2/3 Whisky canadiense o Bourbon (8 cl)
1/3 Vermouth dulce (rosso) (4 cl)3 gotas de Angostura
cereza al marrasquino o guinda

ROB ROY

2/3 Whisky Escocés ( 8 cl)1/3 Vermouth dulce (rosso) ( 4 cl)3 gotas de Angostura

El Manhattan es un cocktail de bajo contenido en hidratos de carbono, así que es adecuado en dietas de control de peso. Con este objetivo, recomiendo la receta clásica (sin los golpes de Marrasquino y Curaçao), con una proporción Whiskey/Vermouth de 5/2. ¡Y por supuesto, prescindir de la guinda!



Truco del día: Para hacer un twist de naranja flambeado se corta una porción generosa de piel de la fruta, se enciende una cerilla, y se flexiona la piel hacia fuera, consiguiendo que los aceites esenciales de la naranja prendan y caigan sobre la superficie de la bebida. Además del efecto estético del flambeado, se consigue dotar al cocktail en cuestión de un agradable sabor exótico. A mí nunca acaba de salirme bien del todo, pero jamás desespero en el intento :-)

Za-Za

Estreno hoy mi sección de coctelería, en la que voy a hablar de cocktails clásicos perdidos en el tiempo, de combinados de nuestros días, de mis propias creaciones, de mis versiones personales de cocktails populares… Quizás algún día me anime a desvelaros el secreto de la caipirinha estilo lisboeta, pero no voy a ir por ese camino en general: voy a hablar de combinados que se puedan servir en sitios “serios”, donde aman las buenas bebidas y las sirven y preparan con cariño. Creedme, por muy aficionado a los cocktails que se sea, y yo lo soy, es preferible un buen ron con hielo que un mojito de esos a granel, hecho con Fanta de limón y sin lima… Y es que desde que es tan barato viajar al Caribe, quien más quien menos se ha tomado algún mojito o daiquiri en un hotel “todo incluido”, y luego pretende reproducir el “descubrimiento” en su propio bar, con resultados lamentablemente catastróficos. Pero bueno, al asunto. Voy a inaugurar mi ABC de los cocktails, empezando por la Z. Hoy hablaremos del cocktail Za-Za.

El Za-Za es un aperitvo de origen francés, el último en la lista alfabética de los 50 cocktails mundiales reconocidos por la IBA (International Bartenders Association). Tan clásico es el Za-Za, y por desgracia también tan poco en boga, que la IBA lo ha sacado de su lista actualizada http://iba-world.net/english/cocktails/ . Es una pena, porque el Za-Za es un óptimo pre-dinner, que yo mismo escojo con frecuencia para regar mis aperitivos dominicales (últimamente, también sabatinos, jeje). Esta es su receta:


ZA-ZA

½ Gin (6 cl.)
½ Dubonnet ( 6 cl.)
2 golpes de Angostura
twist de limón (opcional)
Graduación alcohólica: 29,4 º
Contenido alcohólico: 28,9 gramos
Hidratos de carbono: 8,8 gramos
Calorías: 226 kcal

Además de las bebidas, necesitaremos un vaso mezclador, una cuchara de mango largo, un colador con gusanillo, y un cuchillo para el Twist. Y mucho hielo, por supuesto. Y una copa de cocktail clásica para servirlo.

La preparación es muy sencilla: Se llena el vaso mezclador de cubitos de hielo hasta sus ¾ partes. Se agita con la cucharilla para ir enfriando el vaso. Se descarta con el colador el agua sobrante. Se vierten por fin los componentes, y se remueve con la cucharilla. Atención, el movimiento debe ser vertical, de arriba abajo y de abajo arriba, no circular. Después de unos 30 segundos, ya está bien mezclado. Se cuela y se sirve en la clásica copa de cocktail, previamente enfriada (10 minutos en el congelador antes de usarse, o bien poniendo hielos en ella y descartando el agua sobrante).

Oh, el Twist. Existen cuchillos especiales para realizarlo, pero con paciencia y cuidado, uno convencional nos sirve. Se toma un limón fresco, se sitúa encima de la copa y se corta una tira larga y fina, procurando no cortar la parte blanca, que es amarga. Al cortar por encima de la copa conseguimos que los aromas y aceites esenciales de la cáscara de limón caigan sobre la superficie del líquido, creando un agradable aroma cítrico. Una vez tenemos la tira, podemos frotar el borde exterior de la copa con la cara exterior de la misma, y luego hacer una espiral con ayuda del mango de la cuchara, para situarlo en la copa como adorno. Et voilà, le Za-Za!

El Za-Za es un gran cocktail para acompañar el aperitivo; además, su bajo contenido en hidratos de carbono – menos de 9 gramos - lo hacen una gran elección para aquellos que controlan su peso, pero no desean renunciar a los placeres que el alcohol proporciona. Analicemos los componentes:

El Dubonnet es una bebida similar al vermouth; se trata de un vino añejado fortificado con hierbas y aromas (manzanilla, canela, cáscara de naranja amarga…). Como curiosidad, decir que es una bebida predilecta de Isabel II reina de Inglaterra, que lo toma en forma de “Za-Za on the rocks”: 30% gin, 70% Dubonnet, y rodaja de limón, servido en vaso con hielo.

Para la ginebra, mi favorita es la Hendrick’s, de origen escocés, aromatizada al final de su proceso de destilación con pepinos y pétalos de rosas búlgaras. Pero otras marcas interesantes son Bombay, Bombay Sapphire, Tanqueray, Plymouth, Raffles, entre otras.

La Angostura es un condimento líquido de sabor amargo, que sirve para aderezar cocktails y salsas, y está compuesta por unas 25 hierbas, semillas aromáticas y cortezas diversas. Se produce en Trinidad y Tobago. Es un componente esencial en el célebre cocktail Manhattan (mi cocktail de siempre).


Truco del día: utilizaremos la coctelera para mezclar aquellas bebidas que contengan zumos, lácteos, huevos, jarabes o cremas. En los demás casos, usaremos el vaso mezclador. Hay alguna excepción, que estudiaremos en su día.

Japanese

El Japanese es un cocktail inventado por el americano Jerry Thomas, el considerado padre de la coctelería americana, y por eso muchas veces llamado "el Profesor Thomas". Este cocktail figura en su primer libro, “Jerry Thomas' Bartenders Guide: How To Mix Drinks or the Bon-Vivants Companion”, publicado en 1862.

Portada original del libro. Dispongo de él en versión digital (pdf) libre de derechos. Si alguien lo quiere, no tiene más que pedírmelo...

Curiosamente, la receta desapareció en su segundo libro. Y eso que en el primer libro de este maestro, la mayoría de bebidas citadas no son de su invención. Sí en cambio lo es el Japanese, delicioso cocktail más bien dulce, ideal para consumir después de una buena comida o cena. Además, combina muy bien con postres como turrón o bombones, por ejemplo.

Receta original del libro, que menciona los Bogart's bitters, deformación de su auténtico nombre: Boker's bitters.

La receta original de Jerry Thomas es excesivamente dulce en mi opinión, lo que es lógico teniendo en cuenta los gustos imperantes en el siglo XIX, más dulzones que en la actualidad. Así que yo lo preparo de la siguiente forma: 5/6 Brandy ( 10 cl) 1/6 jarabe de almendra (Orgeat) ( 2 cl) 2 golpes de Angostura bitters twist de limón Graduación alcohólica: 33,3º Contenido alcohólico: 33 gr. Hidratos de carbono: 13,9 gr.

Vertemos los ingredientes, excepto el limón, en un vaso mezclador lleno hasta sus ¾ partes de hielo. Se remueve y se cuela sobre una copa de cocktail helada. Finalmente, se realiza el twist de limón, que mis fieles lectores ya sabéis que consiste en cortar una tira de piel de un limón fresco, despojarla de su parte interna blanca – es demasiado amarga -, frotar con su cara exterior los bordes de la copa, enrollar la tira hacia fuera y exprimirla sobre la superficie de la bebida - con lo que los aceites esenciales con los aromas cítricos perfuman el cocktail - , y finalmente dejar caer esa tira, convenientemente preparada, sobre la copa. Cuando digo "convenientemente preparada" me refiero a que, por estética, no conviene decorar nuestro cocktail con una tira de bordes bastos e irregulares. Podemos hacer una espiral, un nudo, o incluso recortar los bordes para darle forma de rectángulo.

Por cierto que el Japanese es la excepción a la regla según la cual deben agitarse en coctelera todos aquellos cocktails entre cuyos ingredientes tengamos zumos, lácteos, cremas, jarabes concentrados o huevos (tanto claras como yemas). El Japanese preferimos removerlo en vaso mezclador para que quede más cristalino que turbio. Y ahora, como de costumbre, hablemos de los ingredientes: * Brandy: se trata de un destilado de vino, que suele tener 40º. Y ese es su nombre genérico, y las variedades más famosas mundialmente son Cognac, Armagnac, brandy de Jerez, y brandy de Estados Unidos (California). Personalmente suelo utilizar brandy catalán, en concreto Torres 10 años, por su gran relación calidad/precio y por sus aromas a vainilla, que lo hacen idóneo para combinar en cocktails como el Alexander o el que nos ocupa, el Japanese. A veces utilizo cognac Courvoisier (por glamour: al parecer era el favorito de Napoleón, y cuando se exilió se hizo acompañar de una buena cantidad de botellas).

Cognac Courvoisier

* Jarabe de almendra (Orgeat): el jarabe orgeat es muy similar al jarabe de almendra simple, pero guarda con este dos diferencias: el orgeat, además de almendra, debe contener una pequeña cantidad de agua de azahar, y tiene un aspecto más turbio. Yo utilizo el de la marca Monin, que es fantástico. Vale la pena incluirlo en nuestra botellería, porque es también un ingrediente clave del magnífico Mai Tai (http://nostromo-world.blogspot.com/2008/10/mai-tai.html

En ocasiones refuerzo este jarabe con una gotita de agua de azahar, pero atención, mucho cuidado que el agua de azahar es muy concentrada, y si se nos va la mano arruinaremos el cocktail. Por cierto que orgeat es una palabra de origen francés para designar el “agua de cebada”. Probablemente esa bebida evolucionó hasta incorporar almendras y agua de azahar en su elaboración…

Un par de botellitas de agua de azahar que tengo en casa. La de la izquierda muy exótica, conseguida en un bazar árabe

* Angostura bitters: ya he hablado de este amargo en numerosas ocasiones. En el Japanese, como en los buenos cocktails clásicos, aporta su peculiar toque aromático y amargo para equilibrar la dulzura del jarabe de almendra. En la receta original, Jerry Thomas utilizaba Boker's bitters, pero hace muchísimos años que dejaron de fabricarse.

botella de Boker's bitters

Twist de limón: en mi opinión, en este cocktail es de vital importancia, casi tanto como lo es en el Dry Martini o el Vesper. Los aromas cítricos balancean perfectamente el gusto dulce del jarabe. Aunque parezca que el twist es un simple adorno, para mí es tan fundamental en el Japanese que, si no dispongo de un buen limón fresco, renuncio a este cocktail y me preparo otro. El Japanese es un gran ejemplo de coctelería clásica, sutilidad y elegancia. En su origen, un cocktail era un destilado base, azúcar y bitters. Y si acaso, alguna fruta. Aquí esas funciones están desempeñadas respectivamente por el brandy, el jarabe de orgeat, la Angostura y el twist de limón. La receta original de Jerry Thomas es más dulce, porque la proporción de orgeat es mayor: 4/5 de brandy y 1/5 orgeat. Personalmente prefiero mi proporción 5-1 en lugar de la 4-1 original, y no descarto probar una 11-1, consiguiendo así un cocktail menos dulce aún, aunque en este caso habría que limitarse a un golpe, muy moderado, de Angostura. Si se pueden hacer Dry Martinis 11-1 (tendencia habitual hoy en día), con mayor motivo se podrán preparar Japaneses :-) Lo que es una pena es que no suele figurar en las cartas de las coctelerías, ni siquiera de las más clásicas. Un día lo pediré en el Dry Martini, a ver qué me dicen (Confío mucho en ellos, les pedí un Aviation y la barmaid prepará la receta clásica con Crema de Violetas). Lo que no recomiendo es añadir zumo de limón o lima al Japanese. No es una barbaridad, pero la modificación es tan notable que lo habríamos transformado en otro cocktail. En lugar de preparar un Japanese con zumo de lima, os recomendaría probar una invención mía, el Vanilla Sky, que obtuvo una muy alta puntuación y fue destacado en un concurso en el que participé hace algunos años:

VANILLA SKY

3/7 Brandy 2/7 Licor de vainilla ( Licor 43, por ejemplo) 2/7 zumo de lima 1 golpe de jarabe de orgeat Agitar en coctelera y colar sobre copa de cocktail helada. Adornar con una cereza y una ramita de menta.

Lo llamé Vanilla Sky para homenajear a Penélope Cruz, en la época en que se estreno la película del mismo título (que por cierto no he visto jamás; sólo sé que es una mala versión, a la americana, de la espléndida "Abre los Ojos"). Por cierto, al parecer Jerry Thomas bautizó el Japanese de esta manera para rendir homenaje a la delegación diplomática japonesa que había estado visitando Nueva York, y que acudió a su bar durante su estancia. A mitad del siglo XIX, esas ocasiones debían ser excepcionales, y merecedoras de que se crease una obra maestra en su honor...