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sábado, 5 de abril de 2008

Manhattan (a mi estilo)

Si el Dry-Martini – del que hablaremos en su momento – es considerado el Rey de los cocktails, el Manhattan es sin duda el Príncipe. Aunque en mi escala particular es el rey; es mi cocktail favorito, la bebida con la que me inicié en el mundo de la coctelería, en 1985.

La leyenda dice que este cocktail fue creado para un banquete ofrecido en el Manhattan Club de Nueva York por Lady Randolph Churchill, la madre de Winston, allá en los primeros 1870’s. El banquete resultó un gran éxito y por consiguiente también el cocktail servido en él, que empezó a conocerse como Manhattan como referencia al club donde se creó.

La receta original consta de whiskey rye, vermouth dulce y Angostura bitters, con una cereza al marrasquino como guarnición. Por supuesto, figura en la lista de los 50 cocktails oficiales de la IBA. Como se deduce de los componentes, se trata de un cocktail muy adecuado como aperito. El rye es un whiskey típico americano, hecho con centeno. Después de la época de la Ley Seca, perdió la popularidad de la que gozaba y hoy en día es minoritario, y no fácil de encontrar fuera de los EEUU. Para preparar un Manhattan, en nuestros días tiende a ser sustituido por whisky canadiense, que también se elabora con centeno, aunque el contenido de este cereal es muy inferior al que atesora el whiskey rye. Otro buen sustituto del rye es el bourbon (whiskey americano de maíz).

El Manhattan, como todo gran cocktail clásico, admite muchas interpretaciones y variantes. Como siempre, si hay buen gusto y respeto, el resultado será satisfactorio o incluso soberbio. Dejando de lado la modestia - ¿ qué es eso? – diría que mi variante del Manhattan es más que interesante. Está basada en la receta del libro del “profesor” Jerry Thomas, uno de los padres de la coctelería mundial, “The Bar-Tender’s Guide (How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion )”. La primera edición data de 1862, siendo el primer libro de bebidas jamás publicado en EEUU. En las sucesivas ediciones, Jerry Thomas fue añadiendo recetas.

Vamos pues con mi receta para el Manhattan, tal y como me lo hago en casa, y como pido que me lo preparen en Del Diego, sin duda ninguna la mejor coctelería de Madrid y una de las mejores de Europa, atendida por un magnífico bartender, el maestro Fernando del Diego y dos de sus hijos. Pero ya os hablaré de este templo del buen beber en otra ocasión… :-)




MANHATTAN (al estilo Nostromo)

2/3 Whiskey Rye (8 cl)
1/3 Vermouth dulce (rosso) (4 cl)
3 gotas de Angostura
1 golpe de Marrasquino
1 golpe de Curaçao Rojo
twist de naranja


Graduación alcohólica: 31,7º

Contenido alcohólico: 32,7 gr
Hidratos de carbono: 7,1 g





Se vierten los ingredientes en un vaso mezclador lleno de hielo hasta las ¾ partes, se remueve con cuchara al menos 30 segundos, se cuela y se sirve en copa de cocktail, previamente enfriada. Para acabar, realizamos un twist de naranja ( lo aprendimos a hacer en el cocktail Za-Za, http://antonibaltar.blogspot.com.es/2008/03/za-za.html). Dejamos la corteza dentro del vaso o bien, si hemos hecho una espiral de fantasía, la colgamos del borde dejando una parte dentro.



La receta de Jerry Thomas utiliza más vermouth que whiskey, propone 2 golpes de Marrasquino o Curaçao ( a elegir), y la guarnición es una corteza de limón. Mi receta no es más que un Manhattan convencional, que respeta la proporción clásica 2/1 whiskey/vermouth, al que añadimos un golpe de Marrasquino, otro de Curaçao, y sustituimos la guinda por el twist de naranja. Y eso sí, Rye. Signo distintivo. Y en pocos bares lo encontraréis...

Si no queréis complicaros la vida, usad la receta convencional actual, con su Canadian Club, su Martini Rosso y su Angostura. Eso siempre, Angostura. Un Manhattan SIN ANGOSTURA NO ES UN MANHATTAN: es whiskey americano ( o canadiense) con vermouth. No se trata de un capricho: el sabor amargo de la Angostura es necesario para dar a la bebida el equilibrio correcto. En palabras de Dave Broom en "New American Bartender's Handbook" - uno de mis libros de cabecera -, "la magnificencia del Manhattan yace en el modo en que el amargor y la dulzura se unen en una inverosímil alianza para redondear las más abrasivas aristas del whisky". Es un caso análogo al Cuba Libre, que se compone de ron, cola y gotas de lima o limón exprimido. Si no lleva esas gotas, no es un Cuba Libre; es ron con cola. Pero dejemos este inciso , necesario por otra parte, y hablemos de los componentes del Manhattan:

Whiskey Rye: En el Colmado Quilez o Lafuente de Barcelona podemos encontrar las marcas Pikesville, Rittenhouse y , atención, el Van Winkle Family Reserve Rye 13 Years Old. Este último destilado es el que uso para prepararme el Sazerac, magnífico cocktail del que se hablará aquí muy pronto.

¿Que no tenemos rye? No importa, optamos por whisky canadiense o bourbon:

Whisky canadiense: Canadian Club es la marca más popular, y es muy fácil de encontrar. Otra famosa es Crown Royal, pero en España no la he visto.

Bourbon: me han preparado Manhattans con Four Roses o Jim Beam (Jack Daniels no vale para esto). Aceptables marcas, pero palidecen delante de Maker's Mark, maravilloso bourbon artesano. El mejor, sin duda. Se encuentra con relativa facilidad en las tiendas especializadas. Es mi bourbon, y no concibo un Old Fashioned sin él (otro cocktail clásico del que inevitablemente en su día hablaré).

Tampoco tenemos whisky canadiense ni bourbon? usamos escocés. Entonces ya no estamos preparando un Manhattan, sino un Rob Roy.

Vermouth dulce: el típico Martini rosso funciona. Pero es muy aguado para mi gusto. Ahora estoy usando Perucchi, el primer vermouth que se elaboró en España, y que es gustoso, muy herbal, y con cuerpo. Noilly Prat rouge también está bien. Y lo mejor de todo, lo confieso, probablemente sea un buen vermouth de pueblo a granel, de Tarragona, Penedés o Priorat, con cuerpo, sustancia; el Martini parece agua a su lado.

Angostura: ya hablamos de este amargo en el cocktail Za-Za (http://nostromo-world.blogspot.com/2008/03/za-za.html). Puede sustituirse con éxito por otros bitters, como Peychaud's, bitter de naranja... Jerry Thomas en su receta empleaba Boker's bitters, ingrediente que dejó de fabricarse hace ya casi un siglo...

Marrasquino: es un licor dulce y seco que se hace con cerezas de la variedad marasca, originaria de la región de Dalmacia (Croacia), aunque también florece al norte de Italia, Eslovenia, y Bosnia. El licor marrasquino tiene un aroma y sabor incomparables; es finísimo, elegante y distintivo. No es para beber solo, sino para combinar sabiamente y con moderación. La marca más prestigiosa es Luxardo, italiana. Yo uso Bardinet (catalana) y me quedo tan pancho.

Curaçao rojo: el curaçao es un tipo concreto de Triple Sec, licor de naranja obtenido mediante una infusión en alcohol de cortezas de naranjas secadas al sol, que posteriormente sufre un proceso de triple destilación (de ahí el nombre). El nombre de curaçao deriva de la isla caribeña de donde originariamente se obtenían las naranjas. Las marcas más célebres de Triple Sec son Cointreau y Grand Marnier, siendo el primero blanco y el segundo rojo. Para un Manhattan al estilo Nostromo "de luxe" podríamos utilizar Grand Marnier, pero creedme, el Curaçao Rouge Bardinet cuesta un tercio del precio del Grand Marnier y total, para un simple chorrito que vamos a utilizar, no es necesario ir a la primera marca.

En coctelería hay que utilizar siempre ingredientes de calidad. Pero tampoco nos debemos ir al extremo del despilfarro, utilizando ingredientes costosos que a la hora de la verdad no se aprecian en la mezcla final.

MANHATTAN

2/3 Whisky canadiense o Bourbon (8 cl)
1/3 Vermouth dulce (rosso) (4 cl)3 gotas de Angostura
cereza al marrasquino o guinda

ROB ROY

2/3 Whisky Escocés ( 8 cl)1/3 Vermouth dulce (rosso) ( 4 cl)3 gotas de Angostura

El Manhattan es un cocktail de bajo contenido en hidratos de carbono, así que es adecuado en dietas de control de peso. Con este objetivo, recomiendo la receta clásica (sin los golpes de Marrasquino y Curaçao), con una proporción Whiskey/Vermouth de 5/2. ¡Y por supuesto, prescindir de la guinda!



Truco del día: Para hacer un twist de naranja flambeado se corta una porción generosa de piel de la fruta, se enciende una cerilla, y se flexiona la piel hacia fuera, consiguiendo que los aceites esenciales de la naranja prendan y caigan sobre la superficie de la bebida. Además del efecto estético del flambeado, se consigue dotar al cocktail en cuestión de un agradable sabor exótico. A mí nunca acaba de salirme bien del todo, pero jamás desespero en el intento :-)

2 comentarios:

Manu Mart. dijo...

Sí, muy bueno, pero el amigo Toni sabe de mi "trauma" con el Manhattan. Quizás la elaboración no fue correcta, quizás mi gusto no es el adecuado, pero a mí me parece un cocktail muy adecuado para que se lo beba la rubia que te acompañe mientras tú te enchufas uno, dos o...valientemente, tres dry martinis.

Querido Toni, te estaría enormemente agradecido si impartieras una pequeña maestría acerca del gin tonic, mi bebida por excelencia. Más ahora, se acerca el verano, y creo que pocas cosas me gustan más que tomarme un gin tonic en la playa mientras se acuesta el sol.

Espero impaciente tus recomendaciones de este excelente combinado, para mí el mejor, tanto en versión elaborada como en versión vístemedespacioquetengoprisa.

Te estaré enormemente agradecido amigo.

Un abrazo y bravo, sigues cumpliendo expectativas redaccionales.

Nostromo dijo...
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