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"IF YOU ARE NEUTRAL IN SITUATIONS OF INJUSTICE, YOU HAVE CHOSEN THE SIDE OF THE OPPRESOR. If an elephant has its foot on the tail of a mouse and you say you are neutral, the mouse will not appreciate your neutrality " (SI ERES NEUTRAL ANTE SITUACIONES DE INJUSTICIA, HAS ELEGIDO EL BANDO DEL OPRESOR. Si un elefante pisa la cola de un ratón y dices que eres neutral, el ratón no apreciará tu neutralidad). DESMOND TUTU.


jueves, 11 de febrero de 2010

Japanese

El Japanese es un cocktail inventado por el americano Jerry Thomas, el considerado padre de la coctelería americana, y por eso muchas veces llamado "el Profesor Thomas". Este cocktail figura en su primer libro, “Jerry Thomas' Bartenders Guide: How To Mix Drinks or the Bon-Vivants Companion”, publicado en 1862.

Portada original del libro. Dispongo de él en versión digital (pdf) libre de derechos. Si alguien lo quiere, no tiene más que pedírmelo...

Curiosamente, la receta desapareció en su segundo libro. Y eso que en el primer libro de este maestro, la mayoría de bebidas citadas no son de su invención. Sí en cambio lo es el Japanese, delicioso cocktail más bien dulce, ideal para consumir después de una buena comida o cena. Además, combina muy bien con postres como turrón o bombones, por ejemplo.

Receta original del libro, que menciona los Bogart's bitters, deformación de su auténtico nombre: Boker's bitters.


La receta original de Jerry Thomas es excesivamente dulce en mi opinión, lo que es lógico teniendo en cuenta los gustos imperantes en el siglo XIX, más dulzones que en la actualidad. Así que yo lo preparo de la siguiente forma:

5/6 Brandy ( 10 cl)
1/6 jarabe de almendra (Orgeat) ( 2 cl)
2 golpes de Angostura
bitters
twist
de limón


Graduación alcohólica: 33,3º
Contenido alcohólico: 33 gr.
Hidratos de carbono: 13,9 gr.



Vertemos los ingredientes, excepto el limón, en un vaso mezclador lleno hasta sus ¾ partes de hielo. Se remueve y se cuela sobre una copa de cocktail helada. Finalmente, se realiza el twist de limón, que mis fieles lectores ya sabéis que consiste en cortar una tira de piel de un limón fresco, despojarla de su parte interna blanca – es demasiado amarga -, frotar con su cara exterior los bordes de la copa, enrollar la tira hacia fuera y exprimirla sobre la superficie de la bebida - con lo que los aceites esenciales con los aromas cítricos perfuman el cocktail - , y finalmente dejar caer esa tira, convenientemente preparada, sobre la copa. Cuando digo "convenientemente preparada" me refiero a que, por estética, no conviene decorar nuestro cocktail con una tira de bordes bastos e irregulares. Podemos hacer una espiral, un nudo, o incluso recortar los bordes para darle forma de rectángulo.


Por cierto que el Japanese es la excepción a la regla según la cual deben agitarse en coctelera todos aquellos cocktails entre cuyos ingredientes tengamos zumos, lácteos, cremas, jarabes concentrados o huevos (tanto claras como yemas). El Japanese preferimos removerlo en vaso mezclador para que quede más cristalino que turbio.

Y ahora, como de costumbre, hablemos de los ingredientes:

* Brandy: se trata de un destilado de vino, que suele tener 40º. Y ese es su nombre genérico, y las variedades más famosas mundialmente son Cognac, Armagnac, brandy de Jerez, y brandy de Estados Unidos (California). Personalmente suelo utilizar brandy catalán, en concreto Torres 10 años, por su gran relación calidad/precio y por sus aromas a vainilla, que lo hacen idóneo para combinar en cocktails como el Alexander o el que nos ocupa, el Japanese. A veces utilizo cognac Courvoisier (por glamour: al parecer era el favorito de Napoleón, y cuando se exilió se hizo acompañar de una buena cantidad de botellas).


Cognac Courvoisier

* Jarabe de almendra (Orgeat): el jarabe orgeat es muy similar al jarabe de almendra simple, pero guarda con este dos diferencias: el orgeat, además de almendra, debe contener una pequeña cantidad de agua de azahar, y tiene un aspecto más turbio. Yo utilizo el de la marca Monin, que es fantástico. Vale la pena incluirlo en nuestra botellería, porque es también un ingrediente clave del magnífico Mai Tai (http://nostromo-world.blogspot.com/2008/10/mai-tai.html


En ocasiones refuerzo este jarabe con una gotita de agua de azahar, pero atención, mucho cuidado que el agua de azahar es muy concentrada, y si se nos va la mano arruinaremos el cocktail. Por cierto que orgeat es una palabra de origen francés para designar el “agua de cebada”. Probablemente esa bebida evolucionó hasta incorporar almendras y agua de azahar en su elaboración…


Un par de botellitas de agua de azahar que tengo en casa. La de la izquierda muy exótica, conseguida en un bazar árabe

* Angostura bitters: ya he hablado de este amargo en numerosas ocasiones. En el Japanese, como en los buenos cocktails clásicos, aporta su peculiar toque aromático y amargo para equilibrar la dulzura del jarabe de almendra. En la receta original, Jerry Thomas utilizaba Boker's bitters, pero hace muchísimos años que dejaron de fabricarse.

botella de Boker's bitters


Twist de limón: en mi opinión, en este cocktail es de vital importancia, casi tanto como lo es en el Dry Martini o el Vesper. Los aromas cítricos balancean perfectamente el gusto dulce del jarabe. Aunque parezca que el twist es un simple adorno, para mí es tan fundamental en el Japanese que, si no dispongo de un buen limón fresco, renuncio a este cocktail y me preparo otro.

El Japanese es un gran ejemplo de coctelería clásica, sutilidad y elegancia. En su origen, un cocktail era un destilado base, azúcar y bitters. Y si acaso, alguna fruta. Aquí esas funciones están desempeñadas respectivamente por el brandy, el jarabe de orgeat, la Angostura y el twist de limón.

La receta original de Jerry Thomas es más dulce, porque la proporción de orgeat es mayor: 4/5 de brandy y 1/5 orgeat. Personalmente prefiero mi proporción 5-1 en lugar de la 4-1 original, y no descarto probar una 11-1, consiguiendo así un cocktail menos dulce aún, aunque en este caso habría que limitarse a un golpe, muy moderado, de Angostura. Si se pueden hacer Dry Martinis 11-1 (tendencia habitual hoy en día), con mayor motivo se podrán preparar Japaneses :-) Lo que es una pena es que no suele figurar en las cartas de las coctelerías, ni siquiera de las más clásicas. Un día lo pediré en el Dry Martini, a ver qué me dicen (Confío mucho en ellos, les pedí un Aviation y la barmaid prepará la receta clásica con Crema de Violetas).

Lo que no recomiendo es añadir zumo de limón o lima al Japanese. No es una barbaridad, pero la modificación es tan notable que lo habríamos transformado en otro cocktail. En lugar de preparar un Japanese con zumo de lima, os recomendaría probar una invención mía, el Vanilla Sky, que obtuvo una muy alta puntuación y fue destacado en un concurso en el que participé hace algunos años:

VANILLA SKY

3/7 Brandy
2/7 Licor de vainilla ( Licor 43, por ejemplo)
2/7 zumo de lima
1 golpe de jarabe de orgeat

Agitar en coctelera y colar sobre copa de cocktail helada. Adornar con una cereza y una ramita de menta.





Lo llamé Vanilla Sky para homenajear a Penélope Cruz, en la época en que se estreno la película del mismo título (que por cierto no he visto jamás; sólo sé que es una mala versión, a la americana, de la espléndida "Abre los Ojos"). Por cierto, al parecer Jerry Thomas bautizó el Japanese de esta manera para rendir homenaje a la delegación diplomática japonesa que había estado visitando Nueva York, y que acudió a su bar durante su estancia. A mitad del siglo XIX, esas ocasiones debían ser excepcionales, y merecedoras de que se crease una obra maestra en su honor...

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